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                        进口牛肉嫩度的终极者——烹调方法

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                        进口牛肉嫩度的终极者——烹调方法

                        发布日期:2017-08-15 作者: 点击:

                                进口牛肉在制作菜肴的过程中,牛肉经过严格的选科与恰当的加工方法之后,采取合适的“烹”法、“调”法,是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。         

                              一般讲,牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度,来决定牛肉的烹法。对于分档取料上,部位较嫩的肉,经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉,常常使用湿热法来软化结缔组织?#28304;?#21040;致嫩的目的?#29615;?#21017;,物极必反,影响牛肉的嫩度。?#28909;紓?#22312;西餐中,牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(medium rare)、七成熟(medium)和全熟(well done),在烹调的过程中,根据厨师的经验以及肉温计来控制牛肉的成熟度。

                        进口牛肉

                              对于小块的牛排及排骨,其厚度一般为1.5~2.5cm,在煎制的过程中,先用大火,煎黄两面及四周,再用慢火煎制成咖啡黄,此?#20445;?#21416;师常用接触法(就是用手?#28950;?#21387;迫牛?#29275;?#35266;?#28950;?#30340;弹力)来进行判断。三成熟?#20445;?#29006;制1分钟,以手按压,略有浮动感觉并留有痕迹;五成熟?#20445;?#29006;制1.5分钟,以手按压,尚有弹性并留有很小痕迹;七成熟?#20445;?#29006;制2分钟左右,以手按压,弹力若有若无且已无痕迹;全熟?#20445;?#29006;制3分钟以上,肉面已是坚硬,弹性全无。对于大块牛肉及排骨的烤炙,唯一准确的是采用肉温计插入牛肉中心部分,看其内部温度的变化,判断其成熟度。三成熟?#20445;?#32905;中心的温度为58-60℃,此?#20445;?#20013;心为玫瑰红色,向外带桃红色,渐变为暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鲜红;五成熟?#20445;?#32905;中心的温度为66-68℃,此?#20445;?#20013;心为浅粉红色,边缘为棕黄色,外皮棕褐色,肉汁浅白色;七成熟?#20445;?#32905;中心的温度为73-75℃,此?#20445;?#20013;心为浅粉白色,外皮及边缘为棕褐色,肉汁浅白色;全熟?#20445;?#32905;中心的温度为80-82℃,此?#20445;?#20013;心为浅灰色,外皮发暗。对于不太嫩的牛肉,如前胸肉、牛颈肉等,通常用湿热法烹调,通过热的缓慢穿透,使肉结缔组织充分软化,变得不太老了。在烹调过程中,可以用肉叉插进肉里试其抗压力如何,加以判断牛肉的软烂程度,当肉叉比较容易地插入牛肉中?#20445;?#35777;明牛肉已完全成熟。全熟的软烂牛肉,上菜时带上恰当调味的原汁、清汁或稠汁,是非常受客人欢迎的。       

                              在中餐里也经常使用湿热法,长时间地煮、烧、炖、焖、煨,使牛肉软化至烂。随着牛肉品质的提高,用干热法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴,也渐渐受宠,?#31185;?#21407;因还是牛肉嫩度提高了。           另外,不同阶段的调味方法对牛肉的嫩度也有决定作用。在烹调中,无论西餐、中餐,调味方式常分为3个阶段,有加热前调味、加热中调味和加热后调味。每个阶段的调味,适合不同的烹法与菜式,都有不同的作用,会对牛肉嫩度产生或多或少的影响。加热前调味,顾名思义,就是在加热之前,根据牛肉的部位特点和菜?#35762;?#21516;,进行腌渍码味,通过添加适当的盐、?#23567;?#26009;酒、松肉粉、胡椒粉、蔬菜香料和干香料,使牛肉致嫩,同时可?#28304;?#21040;增香去异味的作用。加热中调味又称正式调味,就是在莱肴烹调过程中,添加调味品,使其形成风味独特的各类菜肴,从致嫩的角度讲,盐等咸味调味品,由于是具有渗?#24863;?#24378;的特点,在加热过程中应后加或分次加入(先加少量,后准确加入),这样的目的主要是使水分进入牛肉里面,提高牛肉的持水性,防止牛肉中水分过度脱出。例如在烹调烩牛肉、烧牛柳、炖牛肉汤等菜式?#20445;?#24453;汤汁稍浓?#20445;?#20877;调味,就可以使牛肉软嫩。烹调后调味,主要起口味补充的作用,对牛肉的嫩度基本无影响。     

                              由此可见,在牛肉菜肴的烹调过程中,采用合适的烹法和调法?#32536;?#23588;为重要。 



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