清真牛羊肉

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                        终极吃牛指南,教你完美处理各部位的牛肉

                        终极吃牛指南,教你完美处理各部位的牛肉

                        发布日期:2017-11-10 作者:吃货研究所 点击:

                         牛肉各部位的叫法,在各地比方言还多样,所以我们采用国家标准进行讲解。按照国标,牛胴体主要包括辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、米龙、腱子肉(不包括牛头、蹄子、尾巴、内脏以及生殖器官,我们择日再讲这些零碎)。微信图片_20171110131016.jpg

                        下面就来说说这13块牛肉有什么不同,适合怎么吃。


                        牛里吃出辣椒条

                        在牛肩甲外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象的就?#40644;?#21517;叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

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                        这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是?#28595;邸薄?/span>因运动较少,所以肉质格外细腻,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合微信图片_20171110131143.jpg

                        涮锅首选是上脑

                        上脑是在牛颈椎?#38477;?胸?#23548;?#30340;肉,这部分肉也属于运动不足的类型,鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,煎炸烧烤都很适合。

                        微信图片_20171110131150.jpg最好的上脑位于脊骨?#35762;?外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,肉质细嫩,是涮锅首选

                        昂贵的眼肉
                        选是上脑

                        眼肉在上脑与外脊之间,别名“莎朗?#20445;?#26159;位于牛第6胸椎?#38477;?2-13 胸?#23548;?#30340;肉。其中间常有一块大油花,像眼睛一样,因此有“肉眼”之称。

                        微信图片_20171110131218.jpg眼肉部位筋少,肉质纤细,脂肪含量较高。可以?#32654;?#20570;寿?#37319;鍘?#29275;肉卷、牛排、涮肉等,是上等的牛排肉及烧烤肉

                        做成牛?#29275;?#32905;里的油花融化,被周围的瘦肉吸收融合,除了肉质本身?#21335;?#23273;,还有有油脂化开?#21335;?#29980;。对初吃牛排或甚少吃牛排的人来说,最易接受。眼肉虽然香甜多汁,油脂生香,但是和外脊比起来,还是差些牛肉味。微信图片_20171110131229.jpg

                        有嚼劲的外脊
                        选是上脑

                        外脊是第6腰椎?#38477;?2-13胸?#23548;?#22806;侧的背部肌肉,外形好看,颜色红颜,躺在案板上超大一条,用手一按,弹性甚佳,身姿妖娆地表达着“来咬我啊,我很耐咬。”

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                        牛外脊又叫“西冷?#20445;?#32905;质厚,纤维较牛柳(里脊)?#28304;鄭?#24456;有嚼劲,肉味浓,不需太多腌制,就能将肉?#20923;浞殖?#29616;!脂肪含量比牛柳高,吃起来口感也较丰富。刀工没自信的可以买一?#20301;?#26469;随便?#23567;?#21487;做牛?#29275;?#21487;切薄做涮牛肉,可溜、炒、炸、涮、烤。

                        低脂高蛋白的里脊

                        里脊常叫“牛柳?#34180;ⅰ?#33778;力?#20445;?#20301;于牛腰部内侧,是牛肉中肉?#39318;?#26580;软、最细嫩的部分。而且几乎没有油脂!既是低脂高蛋白的代表,也是13个部位中出肉量最少的一个,?#37995;?#29275;活重的0.83%-0.97%。

                        微信图片_20171110131251.jpg这个部位被多重肥膏包裹浸润,可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛?#29275;?#21482;要三至五成熟,凭借鲜嫩多汁的本色发挥,便能征服味蕾。但其瘦肉比例大,油花相对较少,有些人吃来会觉口感单调,味道不及眼肉丰富。

                        绵软多汁的胸肉

                        胸肉主要是胸大肌,在软骨?#35762;啵?#32420;维?#28304;鄭?#20294;有一定的脂肪覆盖其上。这部分肉虽细,但肉质厚,可?#32654;?#20570;烧烤或清炖,口感较嫩,?#35782;?#19981;腻。

                        微信图片_20171110131303.jpg烤胸肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复?#20040;潁?#20351;牛肉纤维断裂,然后切片烤制,烤制时间稍长,使得油脂充分融化,这样?#22659;?#30340;牛肉鲜嫩又味美,入口绵软。

                        包括五花和牛腩的腹肉

                        腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉层层排列,?#35789;恰?#20116;花肉?#20445;?#21518;半段为牛腩(牛腩是牛腹及靠近牛肋处,带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。除了腹部上的一部分,还可包括部分里脊和牛腱等。)微信图片_20171110132757.jpg


                        这部分的带骨肋?#29275;?#32905;质厚,稍韧,但肉味浓郁,肥瘦相间,含油脂多,口感肥厚醇香,特别红烧或加咖喱烹调。若连着肋骨?#40644;?#28921;调,摆盘时气场十足。选择烤制的话,肉质松软、入口即化,连肋骨条都值得反复咂摸。

                        小火慢炖牛臀肉

                        臀肉位于后腿外侧靠近股骨处,肉质老,通常不太招人待见,但经过小火慢炖或焖制,?#37096;?#23558;肉里?#21335;?#21619;、香味慢慢?#22836;?#20986;来。小火慢炖的牛臀肉配上土豆泥或米饭,别提多香,?#37096;?#29992;烤箱焖制或以卤?#19979;?#21046;。微信图片_20171110132908.jpg

                        炖肉时,以下几个实用小窍?#29275;?/p>

                        1)使用热水炖肉,可使牛肉表面迅速凝固,防止肉汁外浸,保持肉味鲜美;

                        2)旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟有助除去异味。然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;


                        3)在肉锅中放几个?#20171;?#25110;几片萝卜,既熟得快,?#37096;?#38500;异味。

                        香浓?#32987;?#21348;牛腱

                        腱子肉分前腱和后腱,指牛的大腿膝关节往上的肉。这部分肉有肉膜包裹,里面有筋,纹理规则,硬度适中

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                        此处油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈?#27542;?#32454;柔的口感,可以?#32654;?#32418;烧或入汤。其中所含较多肌腱,卤炖后能够产生丰富的胶质感,香浓?#32987;丁?/span>


                        牛腱卤的软硬适中也有技巧。卤制之前先放在开水锅中汆烫一下,卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,口感正好

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                        大小黄瓜条

                        ?#25351;?#29275;肉时,牛后腱取下后,可见形如管状的小黄瓜条,又叫做鲤鱼管,庖丁们取名还是很有想象力的。此处肉质比较粗且硬实,处理时最好?#28909;?#31563;或以拍打方式加以嫩化处理。通常被?#32654;?#24403;作炒肉或火锅肉片

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                        大黄瓜条位于小黄条后,肉纤维较粗大,切成小块用蛋清,生粉,盐,胡椒腌制一下,竹签串起来烧烤是极好的。且脂肪含量很低,想要减肥的汉?#29992;米?#20204;?#37096;?#22823;快朵颐,?#36824;?#26368;终能吃多少,完全取决于咬肌发达程度。?#37096;?#29992;小火慢慢?#34987;?#28822;,煮久一点后,再切成薄肉吃。

                        牛上吃出?#26114;?#23578;头”

                        牛霖又叫“膝圆?#20445;?#21363;牛?#21335;?#30422;上部?#35762;?#30340;长圆形肉块,这块肉的自然形?#35789;?#22278;的,又被厨师们称为?#26114;?#23578;头?#34180;?/p>

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                        这部分脂肪少,肉柔软,适合爆炒,?#37096;捎美?#20570;牛?#29275;?#26159;标准的平民牛肉。虽只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,?#23376;?#25104;型,因此在烹制菜肴时这块肉用途较广,如粤菜中的牛肉片大多都用这个部位。

                        齐?#36164;?#36830;吃两碗的牛米龙

                        米龙又叫针扒,在后腿外侧的臀尖肉,与大黄瓜条(烩扒)、臀肉(尾龙扒)和牛霖,同属牛后腿肉的“三扒一霖?#34180;?#27492;处是三扒中最嫰的,会被?#32654;?#20882;充里脊,但脂肪少,肉质纹路明显较粗且表面有筋。

                        ?#32654;?#28818;肉片口感较粗糙,但易吸收香辛料的味道,适合经调味做成冷盘或过油做成肉干

                        传说齐?#36164;?#20037;居?#26412;?#19968;日一位记者朋友请齐?#36164;?#21507;牛肉,老人家并不情愿,担心嚼不动。到?#35828;?#37324;,?#36136;?#20613;为大师精心挑选了两碗牛米龙,入口竟十分嫩滑,好像豆腐,老人家一高兴,连吃两大碗,并为店里题写匾额。这家店?#20004;?#20173;有,只是没再见到在卖?#25353;?#24072;同款牛米龙”了。

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                         总结下,肉质较嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒;肉质较韧的的牛肉部位适用炖、蒸、煮。去买牛肉之前,再嘱托大家一句,牛肉要选择?#25351;蠶弹不不黏手的,这样才新鲜。

                        本文网址:http://www.ivge.tw/news/379.html

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