清真牛羊肉

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                        营口老羊头清真食品有限公司

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                        史上最全羊肉各部分吃法

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                        史上最全羊肉各部分吃法

                        发?#26082;?#26399;:2017-11-22 作者: 点击:

                        寒冬凛凛,羊肉当道。羊肉,古称之为羝肉、羯肉,因其既能御风寒,又可补身体,故为全世界普遍最受欢迎的肉?#20998;?#19968;。特别是每逢秋冬季节,几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多样,蒸、烤、涮、焖、炖等等,几乎是无所不能。

                        那么问题来了:一头羊可分为多少个部位?每个部位应该怎么吃最合适呢?

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                        日常生活中吃羊,都是以羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊头,大抵是因为羊肉膻味较重,且难?#28304;?#29702;之故。其实羊头若处理的好,反而比其他部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”的意味,细细品味,肉质却又脆嫩又劲道。


                        整只的羊头通常以卤制为主,满满的胶原蛋白,丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴,是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。



                        羊颈肉

                        a82116b21e2469f094f90f0abd18d5f5.jpg又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状/去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中,羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理,这种富含胶质的活肉,料理完的出品肉质柔滑美味,口感丰富。?#37096;?#29992;于制作肉馅和丸子。

                        羊肩肉


                        即肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成,这部分的肉湿润,?#21490;?#32418;色,有明显的大理石花纹,白色湿润的骨头被结缔组织包裹?#29275;?#22806;层有厚肥肉层。由于肩部活动较多,所以羊肩肉纤维长,肉质要粗一些,肥筋也比较多,汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。


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                        羊上脑

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                        “上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮?#39135;?#19978;脑。其特点是脂?#22659;?#31215;于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。

                        羊肋排

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                        羊肋排是整只羊最优质,也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下,接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肉质软嫩,细腻多汁,适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。


                        西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另?#27426;?#26159;一部份圆形的腰肉或肋肉,称之为法切羊肋?#29275;?French Lamb Chops);接着将羊排之间的筋膜切断,将之绑成?#20351;?#29366;的圆形,称之为“?#20351;?#32650;?#29275;╟rown of lamb)”;将两块羊排骨头交叉绑在一起,看起来很像两排举剑的仪仗队,所以就叫做仪仗队羊?#29275;℅uard of Honor)。



                        羊外脊

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                        外脊肉位于脊骨外面,贯穿整个脊背,?#39135;?#26465;形,长如扁担,所以又称为通脊、扁担肉、?#24067;埂?#22806;面有一层皮带筋,纤维?#24066;?#24418;,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率 较少,非常珍贵,属于分割羊肉的上等品。国外将这个部位称为纽约克。

                        羊里脊

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                        里?#25925;?#32039;靠脊骨后侧的小长条肉,从腰子到分水骨之间的一条肉,?#39135;?#26465;圆形,一头稍细,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉?#34180;?#36866;于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。

                        羊蝎子

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                        羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到?#24067;?#30340;完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成?#25226;尽?#23383;状,而那?#25226;?#23383;状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足!

                        羊胸肉

                        前胸软骨两侧的肉,是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长,这部分有肥有瘦还带筋,虽然略显肥腻,但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮,?#27426;问?#38388;后,脂肪会融化在汤中,剩下的羊胸肉只会让?#21496;?#24471;柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。




                        尾龙扒

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                        尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉?#34180;?/span>更多精彩内容请关注微信公众?#29275;?#21416;影美食。肉质较好,有适当的脂肪渗透其中,柔嫩的肉质搭配细密油花,风味浓郁、细腻可口,去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。


                        羊针扒



                        针扒指的是羊的后臀部位,肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质比较细嫩,适合煎、炒等烹饪方法。

                        羊烩扒

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                        臀尖下面位于两腿?#19978;?#30952;处,?#23567;澳?#35014;肉”,这部分纤维纵横不一,肉质松软,肥肉相连,略有薄筋,最适合做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中,肉质不干不柴,?#28304;?#22204;劲,让人吃了还想吃。




                        羊霖

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                        羊霖肉,俗称羊元宝、和尚头、羊肉人参,是羊后腿上的一块肉,在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉?#36866;?#32780;嫩,?#23567;?#20803;宝肉?#34180;?#36866;宜烧烤、香煎、油炸。

                        羊腩

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                        羊?#35831;?#32905;,软塌塌的,一层皮一层油一层筋的五花腩,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了,炖好后酥烂软糯,非常入味。当然?#37096;?#20197;做咖喱羊肉或者羊肉锅仔,总之是大爱的一个部位。



                        腱子肉

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                        腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹,肉中夹筋,很有嚼劲,适于酱、烧、炖、卤等。

                        羊腿

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                        后腿的肉比较多,但是就肉?#35782;?#35328;,前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉,那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!

                        羊蹄

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                        羊蹄,即羊的四足。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法,吃的时候感觉肉?#21490;?#24120;细嫩,外面包裹着一层Q弹的胶质,不论是配?#22815;故?#19979;酒都是难得的好菜。

                        羊肝

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                        羊肝是一道绝顶美味,生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美,口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富,滋补气血。除此之外,羊?#20301;?#21487;以爆炒、水煮、酱卤,都是很不错的吃法。

                        羊肚

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                        羊肚是羊内脏中的佳品,在各种羊?#21448;校?#32650;肚可能是接受度最广的一种了,它的口感丝毫不比羊肉差,肉厚质韧,很有嚼头。


                        羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了,入口韧、脆、香,真不愧是一方的名小吃!一般人?#32422;?#22312;家烹饪时,则可以选择爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。


                        羊脑

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                        羊脑裹粉后炸制,是?#20923;?#32650;肉本身的一道美味。除此之外还可?#28304;?#30862;了炖蛋,或者炖豆腐,炖汤也是不错的选择,口感丰腴嫩滑。



                        羊肠

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                        很多人爱吃?#39135;Γ?#20294;是羊肠你吃过吗?羊?#39135;?#26230;莹剔透,毫无腥膻臭味。河北?#23383;?#26377;一道民间美食羊肠汤,居然让不少北京人开车跑200多公里,就为吃上这么一碗,可见它有多么好吃了!火爆羊肠、香辣羊肠什么的也是非常好的下?#20849;?#21734;。

                        羊尾巴

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                        羊尾部分带的油太多,因而经常被弃之不用。?#23548;?#19978;,在有些地方,羊尾是羊身上最好的部位,得给尊贵的客人吃。


                        有些地方甚至有生食羊尾这道菜,直接在宰杀羊的时候,趁热生吃羊尾油,据说香浓腴滑,妙不可言,具体吃法是将油脂托在手中,自腕部向前张嘴一吸,油脂便滑入口中,或者将羊尾油撒上些盐吃入,也有用冰糖炖的,吃起来也是张嘴一吸。


                        而羊尾更普遍的吃法是在吃火锅放入几片,整锅汤立刻变得鲜香肥腴起来。羊尾的作用是润锅,叫清汤变得温润。


                        羊血

                        羊血和猪血,?#20339;?#30340;功效都差?#27426;?但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成,有点像果?#24120;?#20294;比果冻劲道一些,细嫩,非常好吃。


                        辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜。冒好的羊血捞在碗里,不需要很多汤,加各类调料便可以吃了。羊血鲜嫩,加上辣子蒜和醋,味道?#20848;?#20102;。羊血粉丝汤也非常受人喜爱,特别是在寒冷的冬?#28822;?#19978;一碗,别提多舒服了。

                        羊腰子

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                        羊腰子就是羊肾,《日华本草》?#25285;?#32650;肾能“补虚损,阴弱,壮阳益肾?#34180;?#21487;制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。


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